El cava. Siglos de historia en una botella.

¿Alguna vez te has planteado cómo se elaboran los cavas? Si eres tan curioso como nosotros ¡el siguiente post es para ti!

En primer lugar tienes que saber que el cava, al igual que el champagne, pertenece a los vinos espumosos naturales, es decir, se caracterizan por ser burbujeantes, tienen gas, y este gas se consigue gracias a la segunda fermentación.

El Cava se elabora principalmente en Cataluña, en la zona del Penedés (95%), y se obtiene a partir de distintos tipos de vinos, los cuales pasan por una segunda fermentación en la que se les añade azúcar y levadura. Para su consecución, se utiliza un conocido método llamado Champenoise, en la misma botella en la que se ha efectuado el tiraje.

En la primera fase, se elabora el vino base. Este vino parte de recolectar por separado las variedades de uva típicas de esta denominación de origen. Después, estos vinos se mezclan en las proporciones exactas y se da paso a su segunda fermentación. En esta fase es importante que el vino tenga poca graduación alcohólica ya que al añadir el azúcar cogerá más grados.

Hablemos detenidamente de los varietales con los que se elabora:

Xarello (o Xarel-lo). Con esta uva se elaboran vinos muy aromáticos, además, es considerada la variedad principal en las denominaciones de origen Alella, Costers de Segre, Penedés y Tarragona, así como también de la denominación Cava.

Macabeo (o Macabeu). Una variedad blanca también conocida como Viura, presente sobre todo en Badajoz, La Rioja, Tarragona y Zaragoza. Pertenece a las bodegas de Rioja y con ella se han producido tradicionalmente vinos envejecidos en barrica con mucho carácter, además de ser la base de los cavas.

Parellada. terminando con la trilogía, es una uva blanca muy productiva y de buena calidad. Abundante en Tarragona, Barcelona y Lleida.

Volviendo a la elaboración, y ya en la segunda fase, se combina el vino base con el licor de tiraje, formado por vino, azúcar y levadura. Al iniciarse la fermentación de la nueva combinación, se forma gas carbónico y hace que incremente la presión dentro de la botella.

La tercera fase es la de fermentación, y consiste en que las levaduras añadidas se coman el azúcar, produciéndose una graduación superior y CO2, gas característico del cava. Esta fase dura un mínimo de 9 meses, pero llega hasta 3 años en los mejores cavas del mercado. Además, interesa que sea lo más lenta posible para obtener un espumoso de calidad.

Nada más realizar el tiraje, se colocan las botellas horizontalmente, para que los compuestos mencionados anteriormente se vayan enturbiando debido a las lías, que son restos de la uva que determinan la buena calidad del cava. Dichas lías (una vez terminada la fermentación) hay que eliminarlas y, para facilitar esta tarea, se van inclinando poco a poco las botellas en posición vertical (cabeza hacia abajo) y se va girando a la botella sobre sí misma. Este removido es manual para cavas de más calidad y mecánico para las grandes producciones, aunque en ambas hablamos de movimientos leves, para no dañar la calidad del cava.

Finalmente, y con sumo cuidado, se va girando la botella a una posición totalmente vertical para extraer las lías que ya se habrán colocado en el cuello de la botella. Para ello, se congela el cuello de la botella, que da lugar a un bloque de hielo que facilita su extracción al abrir el tapón. El grado de dulzor se le da al final con pequeños toques de azúcar y de aquí salen al mercado los distintos tipos de cava.

¿Interesante verdad? Ya eres un poco más experto en cavas. Presume de conocimientos y comparte nuestro post con tus amigos amantes del vino.